牛肝菌完全指南

牛肝菌是法国和意大利菜肴中一种重要的食材。它们可以添加到意大利面或烩饭中，也可以单独作为配菜。

像羊肚菌或松露一样，这些真菌几乎完全采自野生环境。由于它们需要与特定树种的根系建立共生关系，因此商业化种植非常困难且耗时。

新鲜牛肝菌是一种高档食材，主要供厨师使用。然而，干牛肝菌出口到世界各地，更容易买到。

在这篇关于牛肝菌的完整指南中，我们将解释什么是牛肝菌，以及它们的外观和味道。读完之后，您将了解牛肝菌的生长地和购买渠道。我们将讲解如何挑选、清洗和
烹饪牛肝菌。此外，您还将了解到它们的健康益处等等。

牛肝菌长什么样？（如何识别它们）

牛肝菌的菌盖呈棕色半圆形凸起状，菌柄粗壮呈白色。它们看起来有点像杏鲍菇。事实上，在某些地方，它们也被称为“王牛肝菌”。

大多数牛肝菌高约几英寸/5厘米。然而，它们的大小差异很大，从一英寸/2.5厘米甚至更小，到近一英尺/30厘米不等。菌盖直径可达一英尺/30厘米，重量可达两磅/约一公斤。成熟的牛肝菌菌盖呈深褐色，边缘为白色，因此在英国有时被称为“便士面包”。菌盖遇水后会略微发粘。

牛肝菌的菌柄呈圆柱形，表面有淡淡的网状纹路，颜色非常白。切开后，菌柄颜色应保持白色，不会发生任何变化。牛肝菌的表面也不会因触摸而出现擦伤或变色。这有助于区分真正的牛肝菌和其他外形相似的蘑菇。牛肝菌菌柄的底部很粗，逐渐向菌盖方向变细。

牛肝菌放在纸上过夜后会产生棕色的孢子印。

牛肝菌的相似品种

有些蘑菇很容易被误认为是牛肝菌。幸运的是，它们并不常见，而且都没有剧毒。误食后最严重的后果可能也就是胃痛。

然而，许多外形酷似牛肝菌的蔬菜味道苦涩，难以下咽。任何用它们烹制的菜肴都会变得无法食用。因此，即使并非生死攸关，也值得学会避免使用它们。

假牛肝菌（Boletus huronensis）

乍一看，假牛肝菌可能与真正的牛肝菌非常相似。然而，有一些明显的特征可以将其区分开来。

虽然它的菌盖看起来与牛肝菌相似，但外缘往往会向内卷曲。

假牛肝菌菌盖下，菌体看起来像牛肝菌一样呈海绵状。然而，它的颜色更偏向黄色或灰白色，而非纯白色。最明显的鉴别特征是，它触碰或刮擦后会留下瘀痕，起初呈蓝色或绿色，最终变为棕色或红色。

假牛肝菌的茎和果肉在被触摸时也会变蓝。

假牛肝菌的菌柄顶部通常像牛肝菌一样呈白色，但向下延伸到大约一半的位置时会变成深褐色。此外，它的菌柄也没有真牛肝菌上特有的网状纹路。

假牛肝菌是否可食用尚存争议。有人说它味道甜美，也有人形容它有臭鼬味或大蒜味。我们建议避免食用。

湾牛肝菌（Imleria badia）

牛肝菌（Bay Bolete）是另一种外形与牛肝菌相似的蘑菇。它与牛肝菌同属蘑菇科，很容易混淆。它们的大小和整体形状都很相似。

最明显的区别在于，牛肝菌的颜色比牛肝菌更偏红。牛肝菌的菌盖和菌柄都更偏红色，而牛肝菌的菌柄是白色的。

切开牛肝菌的菌盖或菌柄，菌肉会略微变蓝，这是另一个明显的鉴别特征。触摸成熟的牛肝菌会使你的手沾上蓝色。

月桂牛肝菌被认为是可食用的。它的味道不如牛肝菌那么美味，口感也较软。不过，如果你碰巧遇到它，或许还是会选择吃掉它。

苦牛肝菌 (Tylopilus feleus)

虽然月桂牛肝菌呈红色，但苦牛肝菌则更偏向橙色或棕褐色。

成熟时，苦牛肝菌的菌盖看起来像真正的牛肝菌一样呈棕色，甚至边缘也像真的牛肝菌一样呈白色。

苦牛肝菌早期菌孔呈白色，成熟后会变成粉红色，孢子印也呈粉红色。

苦牛肝菌的菌肉呈白色，不易碰伤。这使得它比其他容易碰伤变蓝的相似菌种更难与真正的牛肝菌区分开来。

如果你不确定，快速品尝一下就能轻松判断你面对的是不是真正的牛肝菌。顾名思义，苦牛肝菌确实很苦。

虽然苦牛肝菌本身无毒，但它肯定会毁掉任何加入意面或烩饭的菜肴。因此，在将其添加到任何食谱之前，最好先取一小块尝尝味道。

魔鬼牛肝菌 (Rubroboletus satanas)

需要注意的一种罕见的有毒牛肝菌是名副其实的魔鬼牛肝菌或撒旦牛肝菌。

虽然它的整体形状与牛肝菌相似，但最明显的区别在于它鲜红色的菌柄。切开菌肉后，菌柄会变成蓝色。

这种蘑菇如果食用会引起剧烈恶心和呕吐，所以最好避免食用任何符合这种描述的蘑菇。

如果拿不准，食用任何野生蘑菇之前一定要咨询专家。

牛肝菌生长在哪里？

牛肝菌和其他牛肝菌属真菌在北半球各地的森林中野生生长。它们在意大利尤其常见，但在欧洲、北美和亚洲的许多地方也能找到它们。

牛肝菌是菌根真菌，这意味着它们与植物的根系形成共生关系，尤其与树木的根系密切相关。它们通常生长在桦树、山毛榉以及云杉、松树、冷杉和铁杉等针叶树附近。在橡树或栗树周围发现牛肝菌的情况较为罕见，但并非完全不可能。

寻找野生牛肝菌的技巧

说到采摘野生蘑菇，地点至关重要。有些人甚至有秘密的采蘑菇地点，年复一年地在那里采摘蘑菇。牛肝菌也不例外。

牛肝菌很难找到，因为它们棕色的菌盖很容易与地上的落叶混淆。如果不仔细辨认，你可能就会错过它们。所以，要留意周围那些奇怪的叶丛，因为蘑菇常常就藏在叶丛下面。

你可以做一些事情来提高找到牛肝菌的几率。

牛肝菌喜欢生长在树根周围，尤其常见于桦树和山毛榉树附近。因此，与其在整片森林里寻找蘑菇，不如先确定这些特定树种，然后缩小搜索范围。

从侧面比从上方更容易发现牛肝菌。所以，尽量把目光移远一些，而不是只盯着脚下。

牛肝菌喜欢生长在阳光能够照射到地面的地方。因此，要特别留意林地中较为开阔、阳光充足的区域。

蕨类植物更喜欢酸性土壤，而牛肝菌则不喜欢。所以，如果你遇到一片蕨类植物很多的区域，就没必要在那里寻找牛肝菌了。

发现一朵牛肝菌的地方通常还有更多。所以要小心，避免踩到周围的其他蘑菇。

牛肝菌何时上市？

大多数牛肝菌产于秋季，即九月至十一月之间。此时牛肝菌个头最大，风味最佳。不过，在大多数地区，三月至四月也是牛肝菌的生长季。如果春季气候湿润，秋季就能获得丰收。

根据你居住的地方，你甚至可能从六月开始就能找到牛肝菌。

当牛肝菌上市时，你可以在市场和商店里买到新鲜的牛肝菌。干牛肝菌则一年四季都能买到。

如何采收牛肝菌

采摘牛肝菌时，要用锋利的刀从根部尽可能靠近地面切下。

如果没有刀，你可以用手轻轻地将它们从土里拔出来，但要小心，不要把支撑它们的根系也拔出来。

避免过度采摘蘑菇。不要采摘过大或过熟的蘑菇。它们食用价值不高，而且让它们完全成熟并释放孢子有助于牛肝菌在森林中传播。

同样，请留下最小的牛肝菌。如果您愿意，可以过几天等它们长大一些再来采摘。总而言之，您应该始终尊重自然环境，并尽可能减少对环境的干扰。

清洗牛肝菌

采摘野生蘑菇的缺点在于，它还会带来其他一些自然方面的问题。

牛肝菌不仅对人类美味，很多蠕虫和其他小昆虫也喜欢吃它们。所以，如果你不想吃到虫子，清洗的时候一定要仔细检查！如果牛肝菌菌盖上有很多蠕虫或蛆虫钻出的小孔，最好还是别吃了。

一个常见的办法是将牛肝菌倒扣在报纸上几分钟。如果蘑菇里有虫害，报纸的气味会把它们熏出来。

蘑菇上较大的泥土或灰尘可以用手拂去。特别坚硬的部分可以用刀刮掉。

牛肝菌是一种质地非常松软的蘑菇，不宜长时间浸泡在水中，因为它们会吸收过多水分。如果可以的话，最好也不要用水冲洗它们。

相反，在烹饪前，用微湿的布擦掉剩余的污垢即可。

牛肝菌可以整朵烹饪，也可以扭开菌盖，将菌盖与菌柄分开。有些人喜欢只用比较嫩的菌盖来烹饪。菌柄最好切成薄片，或者捣碎后用作馅料或蘑菇汤的配料。

如何储存牛肝菌

新鲜的牛肝菌应该不用清洗，放在纸袋里冷藏保存。它们可以保鲜几天，但越早烹饪越好。

如果你收获了大量的牛肝菌，最好把暂时用不完的部分保存起来。你可以将它们脱水或焯水后冷冻保存。

将干牛肝菌放入密封容器中，置于阴凉干燥处保存。这样可以保鲜长达六个月。

牛肝菌是什么味道？

牛肝菌可以用三个词来概括：坚果味、泥土味和肉味。

它们的质地比普通白蘑菇更紧实、更有肉质。它们能为菜肴增添浓郁醇厚的风味。干牛肝菌泡发后口感略带嚼劲。

你可以把它们想象成人工栽培蘑菇（比如波托贝罗蘑菇）的“野生”版本。牛肝菌的味道更浓郁、更野性。

如果你以前吃过香菇，我们认为香菇的味道与牛肝菌最为相似。

如何烹饪牛肝菌

如果你用的是干牛肝菌，烹饪前需要先将其泡发。方法是：用温水浸泡约半小时，直到牛肝菌变软膨胀。

沥出液体时，不要直接倒掉！它充满了蘑菇的香味，可以用来做意大利烩饭，或者作为汤的汤底。

牛肝菌几乎可以用于任何需要蘑菇的食谱中。与普通白蘑菇相比，牛肝菌能带来更浓郁、更醇厚的木香风味。

请记住，所有蘑菇在烹饪过程中都会失去水分。低温烹饪可以防止它们一次性释放所有水分。你想要的是煎炸并呈金黄色的蘑菇，而不是用它们自身的水分煮熟的蘑菇！

互联网上有成千上万种牛肝菌食谱，您可以自行浏览。与其只推荐我们最喜欢的几道菜，我们更希望帮助您构思一些可以考虑的菜肴。然后，您可以根据自己的喜好搜索合适的食谱。

汤和肉汤——牛肝菌的味道浓郁，足以用作汤底。它是鸡汤或牛肉汤的绝佳素食替代品。加入一些蔬菜，例如胡萝卜、芹菜、洋葱和香草，就能做出一锅美味的炖菜。

酱汁和肉汁——牛肝菌鲜美的肉香使其成为素食肉汁的绝佳选择。它也可以用于番茄酱、白酱或贝夏梅尔酱中。将牛肝菌切成小块或用搅拌机打碎，使其风味均匀地融入酱汁中。

肉类菜肴——任何需要用到蘑菇的牛肉菜肴，比如惠灵顿牛排，都是使用牛肝菌的绝佳机会。可以把它们加入炖牛肉、肉酱千层面或其他任何以肉类为主的菜肴中。

意大利面或烩饭——传统上，牛肝菌是意大利面或烩饭的常用食材。它们本身就足够美味，可以作为这道菜的主要原料。此外，它们与鸡肉或菠菜等其他食材搭配，也能带来更丰富的口感。

鸡蛋——你甚至可以用牛肝菌做早餐！炒熟后，它们和煎蛋卷或水煮蛋搭配起来味道很棒。

油炸——牛肝菌油炸后既可作为主菜，也可作为开胃菜。您不妨尝试裹上一层面粉，使其更加酥脆。

牛肝菌的用途几乎无穷无尽。这种美味的蘑菇几乎可以搭配任何菜肴。不妨试试把它加入海鲜料理中，或者作为披萨或意式烤面包的配料。尽情尝试，看看你最喜欢哪种做法。

哪里可以买到牛肝菌？

如果你想品尝牛肝菌的美味，但你又没有时间、精力或知识去野外寻找和识别它们，该怎么办？并非每个人都愿意花几个小时在泥泞中跋涉，只为采摘满满一篮子蘑菇。

幸运的是，在牛肝菌当季的时候，你可以在一些农贸市场和特色市场找到它们。不妨打电话问问各个市场，或者联系当地的蘑菇采摘俱乐部，了解一下牛肝菌的供应时间和地点。

一年四季都能买到干牛肝菌。大型超市和意大利市场应该都有售。如果当地买不到，也可以网购。

由于牛肝菌只在一年中的部分时间供应，而且需求量很大，所以价格可能高达每磅 50 美元。大多数食谱只需要几个牛肝菌就够了。

如何挑选优质牛肝菌？

挑选新鲜牛肝菌时，要选择完整、没有破损或划痕的蘑菇。菌柄要白，菌盖要呈棕色，且没有任何瑕疵。

观察蘑菇菌盖下方。菌盖下方应该是白色的。如果菌盖呈黄色或棕色，说明蘑菇已经快要过熟了。如果菌盖下方呈现深绿色或有黑点，说明这些牛肝菌已经过熟了。菌盖应该厚实而结实。

仔细检查蘑菇上是否有小孔，因为这可能表明蘑菇里有虫子。

购买干牛肝菌时，避免选择包装内含有大量碎屑的。这种情况下的牛肝菌可能已经不新鲜，风味不如新鲜的。应选择包装内大部分是完整菌片的。菌盖呈红褐色即可。

即使是干牛肝菌也会散发出非常浓郁的香气。即使装在密封袋或容器里，你也应该能闻到它们的香味。如果没有蘑菇的香味，那也是它们不新鲜的另一个明显标志。

牛肝菌的营养和健康益处

牛肝菌是一种健康均衡的食材，营养价值很高。它们富含蛋白质，每100克含有超过30克蛋白质。它们所含的铁超过每日推荐摄入量的150%。此外，它们还富含维生素A和维生素C。

凭借这样的营养成分，牛肝菌是素食者或想要减少肉类摄入者的绝佳肉类替代品。它们还具有一些额外的健康益处： 

减肥辅助 ——牛肝菌富含膳食纤维和蛋白质，将其加入日常饮食中能让你长时间保持饱腹感。膳食纤维有助于维持肠道健康，并促进饱腹感。人体分解蛋白质比分解脂肪或碳水化合物消耗更多能量，因此食用牛肝菌等高蛋白食物后，最终摄入的热量会更少。

牛肝菌富含抗氧化剂——牛肝菌和黑巧克力、蓝莓、洋蓟等一样，都是富含抗氧化剂的食物。牛肝菌中含有的抗氧化剂包括番茄红素、抗坏血酸和β-胡萝卜素。抗氧化剂能够中和自由基，从而帮助保护身体细胞免受损伤。自由基是导致疾病和衰老的因素之一。

不含胆固醇、反式脂肪和饱和脂肪——这三种物质都会升高体内低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平，增加患心脏病的风险。牛肉等红肉和乳制品都含有胆固醇。即使是鸡肉等瘦肉也含有一些饱和脂肪。食用牛肝菌是摄取膳食蛋白质和铁的好方法，而且不会像肉类那样升高胆固醇。

减轻炎症——牛肝菌可以减轻体内炎症。炎症与许多健康问题相关，包括关节炎、哮喘和溃疡。对服用牛肝菌提取物的小鼠进行的研究表明，小鼠体内的炎症标志物有所降低。

蘑菇或许能杀死结肠癌细胞——说蘑菇可以治愈癌症，这听起来非常大胆。但一些研究开始表明，蘑菇确实有可能具有这种功效。越来越多的证据表明，包括牛肝菌在内的多种蘑菇具有抗癌作用。在一些研究中，牛肝菌提取物能够完全杀死人类结肠癌细胞；而在另一些研究中，它则能抑制癌细胞的生长和扩散。牛肝菌富含膳食纤维，这也有助于预防结直肠癌。虽然还需要进行更多研究，但如果您有结肠癌家族史，不妨考虑在饮食中增加牛肝菌的摄入量。

牛肝菌的种类

牛肝菌有好几种类型。它们的外观和味道都非常相似，只有一些细微差别。秋季牛肝菌（Porcini d’Autunno）最受欢迎。黑牛肝菌（Porcini Neri）的菌盖呈深褐色或黑色。冷牛肝菌（Porcini del Freddos）多见于气候较冷的地区，而夏牛肝菌（Porcini d’Estate）则生长在气候温暖的夏季。

通常情况下，购买牛肝菌时，不会区分这些不同种类。它们都会被简单地贴上“牛肝菌”的标签。

如何用其他蘑菇代替牛肝菌

由于牛肝菌价格昂贵且/或难以找到，有时你可能需要用其他蘑菇代替它们。

从质地和大小上看，杏鲍菇是很好的替代品。从口味上看，香菇最为接近。

如果食谱中需要用到干牛肝菌，而你只是想为食谱增添一些蘑菇的风味和口感，那么可以用干波托贝罗蘑菇或香菇代替。

牛肝菌和香菇的区别

香菇和牛肝菌一样肉质饱满，而且由于可以人工栽培，价格通常更便宜。它们的味道也和牛肝菌类似，都带有泥土的芬芳。有些人说香菇还略带蒜香。

牛肝菌的菌柄可以食用，但香菇的菌柄太硬，不宜食用。它们可以用来给汤调味，但不应该整株放入菜肴中。

牛肝菌的历史和趣闻

porcini 在意大利语中意为“小猪”或“小猪”，指的是这种蘑菇外形粗壮圆润。野猪喜欢吃这种蘑菇，这可能也是它名字的由来。

烹饪和食用牛肝菌的历史至少可以追溯到古罗马时期。他们用拉丁语名称 boleti 来称呼这种蘑菇。

牛肝菌不仅在意大利，而且在欧洲其他地区也深受皇室和贵族的喜爱。据说，18世纪瑞典和挪威国王卡尔·约翰十四世酷爱牛肝菌，以至于时至今日，瑞典和挪威^人仍然称其为“卡尔约翰斯吸血鬼”（Karljohanssvamp）。

以下是牛肝菌在不同语言中的一些名称：

你可以在家里种植牛肝菌吗？

许多网站出售牛肝菌孢子，并声称你可以在家里种植它们，但通常这样做行不通。

牛肝菌很难进行商业化或家庭种植，因为它们需要树根才能生长。它们尤其偏爱几种特定的树木。

即使将孢子播撒在合适的地方，牛肝菌的生长速度也非常缓慢。从孢子入土到菌丝体开始长出蘑菇，需要10到15年的时间。

我们不建议您尝试在家种植牛肝菌，因为成功率极低。您还不如把时间花在寻找野生蘑菇，或者直接购买。

结论

牛肝菌是意大利和法国菜肴中备受追捧的食材。

这些蘑菇难以进行商业化种植，因为它们需要与树根共生才能生长。因此，新鲜的牛肝菌每年只能在很短的时间内采摘。然而，干牛肝菌则可以全年购买。

牛肝菌最常用于意大利面和烩饭中。不过，它们也很适合添加到汤、酱汁、鸡蛋中，或者直接煎熟后单独食用。